Главное искусство приготовления рецепта рыбы под маринадом заключается в том, чтобы правильно приготовить маринад, от качества которого будет зависеть вкус блюда. Рыба годится всякая - любых сортов, и отварная и жареная. Очень хорошо, если вы не поленитесь тщательно удалить косточки.
Для маринада: 400 г моркови, два корня петрушки, четыре луковицы, шесть столовых ложек томат-пюре, стакан рыбного бульона, три столовые ложки растительного масла, пять - уксуса и одна - сахарного песка, десять горошин черного перца и четыре-пять - перца душистого, четыре лавровых листа, две-три гвоздики, соль по вкусу.
Морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре пассеруют, чтобы улучшить вкус, аромат и внешний вид маринада.
Нарезайте овощи одинаково - тонкой соломкой, одной и той же толщины, и помните, что чем тоньше нарезаны морковь и лук, тем легче жиром извлекаются при пассеровании красящие вещества. И жир, в свою очередь, ароматизируется эфирными маслами, содержащимися в луке.
Пассеруйте лук и морковь отдельно, кладите на сковороду в разогретое масло слоем не более 30 мм. Если слой будет толстым - овощи станут “пареными”, а эфирные масла улетучатся. Положив овощи на сковороду, сразу перемешайте их с жиром - тончайший его слой воспрепятствует улетучиванию ароматных эфирных масел. Хорошо спассерованные овощи легко разжевываются и в то же время слегка упруги.
Не допускайте подрумянивания! Это серьезная ошибка. Во-первых, маринад приобретает темную окраску. Во-вторых, произойдет карамелизация сахаров, содержащихся в овощах, что нежелательно.
Последним спассеруйте томат-пюре, добавив чуть растительного масла, а затем положите его в уже готовые морковь и лук. В массу, состоящую из овощей и томата, добавьте уксус и разведите все рыбным бульоном. Затем положите перец, гвоздику, лавровый лист, посолите и прокипятите маринад 5 минут на слабом огне. Специи удалите, холодные кусочки рыбы залейте горячим маринадом и оставьте “настояться” в холодном месте.
