Куда нынче мы с вами заглянем? В деревню Леушкино, что на Вологодчине, у стен известного на весь мир Ферапонтова монастыря. Какие пироги стряпают там!..
Да вот послушайте Татьяну Александровну Чистякову, одну из жительниц пятнадцати леушкинских домов:
- В каждой семье рецепты рыбника из поколения в поколение передаются. Но не все удачливы: как говорится, одна мучка, да не одни ручки. Правда, все стараются - и правильно. Сегодня не вышло, завтра от стола не отойти. В старину в наших краях как свекровь сноху проверяла? В оба глядела, сколько раз молодая за ночь встанет, чтоб в кадушке тесто проверить. Ведь только-только солнышко горячую краюшку из-за леса покажет, а справная хозяйка уже достает из печи румяные рыбники, не говоря о хлебе или каравае. Не остывала русская печка-то...
Слова словами, рассказы рассказами, а и секретом вологодских пирожниц - рецептом знаменитого рыбника - поделилась Татьяна Александровна.
Общие советы начинающим: ставьте теста в первый раз немного - на пол-литра молока. Опара - треть палочки дрожжей размешайте в четверти стакана воды комнатной температуры, добавив чайную ложку сахара. Поставьте в теплое место на 15 минут, чтобы поднялось шапкою. Затем вылейте опару в емкость, где тесто станет подходить, лучше в керамическую - она равномерно прогревается. Добавьте 0,5 л теплого молока, 1 яйцо, 2 столовые ложки растительного масла, половину чайной ложки соли, муки - 2,5 стакана, чтобы получилось мягкое тесто. Его надо вымесить так, чтобы отставало от края. Укутайте потеплее - и в тепло. Через час примните ложкой и дайте снова подняться.
Приготовьте полкило рыбы, лучше нежирной - на вологодской земле уважают треску. Удалите кости.
Подошедшее тесто разделите на две части. Большую равномерно разложите, раскатайте лепешкой по теплому смазанному растительным маслом противню и поставьте на 15-20 минут на теплую плиту, чтобы поднялось.
Пока лепешка подходит, рыбу надо подсушить. Кто это делает в чистом полотенце, кто - в духовке, как бабушки наши в русской печи.
Рыбу одним куском положите на поднявшееся тесто, посолите, посыпьте луком - можно зеленым, а можно репчатым, нарезанным колечками. Вторую лепешку раскатайте на столе, наверните на скалку и закройте ею рыбник.
Хорошенько защипите края, а верх проколите вилкой, чтобы пар выходил. Такое тесто получается румяным и без смазки сверху яйцом.
Пропекается рыбник долго. Готовность определяют сухой деревянной лучинкой. Прабабушки пирог в печи еще и переворачивали. Готов - слегка смажьте сверху сливочным маслом и накройте полотенцем.
В старину рыбник ели так: верхняя корочка - первое блюдо, рыба - на второе, а нижняя хрустящая - на третье. Так-то!
Записала Марина ШИЛИНА
