Есть у квашеной капусты особенность - вкусна... Освежающий вкус ее - сочной, хрустящей - хорош сам по себе, а еще способствует она выделению “запального” желудочного сока перед едой, возбуждает аппетит.
У приверженцев некоторых оздоровительных систем противоположное мнение относительно пользы квашеной капусты, но с ним можно поспорить. Таким способом, как квашение, издавна пользовались и Русь, и Китай, и Индия. У россиян квашеная капустка была каждый день на столе в деревнях - готовили ее бочками, и была она здоровой пищей.
Белокочанная капуста содержит около 10% сухих веществ, 4-4,5% сахара, аскорбиновую кислоту, витамины группы В. В результате молочнокислого брожения обеспечивается процесс квашения, при котором сохраняются все витамины. Причем это консервация такого хитрого рода, что витамины в квашеной капусте не теряются и при хранении.
Для квашения пригодна только вызревшая белокочанная капуста, поэтому традиционное время для квашения - октябрь до заморозков. “Схваченная” морозцем она будет гораздо хуже, поэтому никогда не берите подмороженные кочаны.
Общие правила: капусту шинкуют, слегка перетирают руками, добавляют вкусовые добавки (морковь, яблоки, клюкву, бруснику), пересыпают солью, плотно утрамбовывают в эмалированную или ошпаренную кипятком деревянную посуду, накрывают деревянным или фарфоровым кружком, сверху помещают груз. Несколько дней (3 - 4 суток) капуста стоит при комнатной температуре - идет период брожения: выделяется сок, образуются газы и пена. Пену необходимо удалять, а саму капусту два-три раза в день протыкать до дна чистой палочкой, чтобы газы активней удалялись, иначе может появиться горьковатый привкус. После брожения посуду переносят в прохладное сухое помещение и капуста созревает еще недели две-три.
Это классика, но есть множество вариантов - и капуста-скороспелка, которую долго не хранят, а едят в течение двух-трех дней, и капуста по национальным рецептам. Попробуйте этой осенью воспользоваться нашими советами.
Рецепт капусты со свеклой
Для приготовления рецепта капусты со свеклой на 8 кг капусты возьмите 300 г красной свеклы, 100 г чеснока, 100 г свежего хрена, 100 г зелени петрушки. Рассол: на 6 л воды 300 г крупной поваренной соли, 300 г сахарного песка. Все овощи вымойте и вычистите. Вырежьте у капусты кочерыжки и разрежьте кочаны на куски приблизительным весом по 200-300 граммов. Мелко нарежьте чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками. Плотно сложите капусту в эмалированное ведро или большую кастрюлю, пересыпая остальными овощами. Старайтесь, чтобы они укладывались плотно. Вскипятите рассол, чуть остудите и залейте овощи. Сверху положите деревянный кружок или крышку меньшего диаметра, чем ведро, и придавите грузом. На двое суток оставьте при комнатной температуре, а потом поставьте в прохладное место. Через пять дней уже можно есть красивую хрустящую капусту.
Рецепт маринованной капусты по-грузински
В Грузии маринованную капусту по-грузински подают к мясу и как отдельное блюдо. На 4 кг капусты - 300 г красной свеклы, 160 г винного уксуса и красный перец по вкусу (но можно и без него).
Капусту вместе с кочерыжками нарежьте крупными квадратиками и уложите в деревянный бочонок либо в эмалированную посуду вперемешку со свеклой, нарезанной ломтиками, пересыпая небольшим количеством соли и красным молотым перцем. Вылейте уксус и долейте кипятка так, чтобы капуста оказалась слегка прикрытой жидкостью. Посуду несколько раз встряхните. В теплом месте ( 200 ) пусть стоит двое суток, а затем перенесите ее в холодильник.
Рецепт квашенной капусты по-русски
Для приготовления по рецепту квашенной капусты по-русски нашинкуйте крепкую сахарную белокочанную капусту (без кочерыжек). Отдельно на крупной терке натрите морковь ( на 4 части капусты - 1 часть моркови). Капусту лишь слегка присолите ( на ведро - не больше двух столовых ложек соли без верха). Присоли капусту, перетрите ее руками, чтобы чуть пустила сок. Смешайте с морковью, больше н перетирая. Плотно утрамбуйте в эмалированное ведро. Гнет - как обычно. По этому рецепту капуста получиться именно КВАШЕНОЙ, а не соленой, как это часто случается.
Рецепт быстрого приготовления капусты
Ингредиенты для рецепта быстрого приготовления капусты: На 3 кг капусты - 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг сладкого болгарского перца, 400 г растительного масла, 3/4 стакана столового уксуса, 0,5 стакана сахарного песка, столовая ложка крупной соли. Нарежьте капусту на крупные куски, морковь - кружочками, лук кольцами, перец - соломкой. Поместите все овощи вперемешку в эмалированную посуду. Смешайте в отдельной кастрюле растительное масло, уксус, соль и сахар, вскипятите и залейте овощи. Разложите капусту в небольшие - литровые и пол-литровые - банки, закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодильник. Храните не больше недели.
