Чем раньше, тем лучше

"Мне девятнадцать. Недавно вышла замуж и теперь сама хозяйничаю на кухне. Умею делать многие заготовки на зиму. Но меня волнует, не теряются ли витамины в овощах и фруктах еще до того, как они будут закатаны в банки?

Светлана ВЕСЕЛАЯ, Донецк

Разумеется, пока овощи и фрукты растут и созревают, в них идет нормальный процесс жизнедеятельности. Но стоит только из сорвать, и друзья - свет, воздух, тепло - станут их врагами. Под влиянием света и прямых солнечных лучей капуста и листовой салат, например, за три дня полностью лишаются витамина С!

Поэтому главное правило: чем короче путь от грядки до кухни всего, что росло, тем ценнее будет приготовленная продукция - салаты, компоты, соленья. Учтите также, темнота и холодная среда (нижние полки холодильника, погреб, прохладная кладовая)- вот лучшее место для хранения сырья, пока вы не выберете время заняться заготовками. Листовые овощи вдобавок прикройте влажной тканью.

На следующем этапе (непосредственно перед переработкой) ключевыми моментами являются быстрая и тщательная мойка и измельчение. Желательно измельчать фрукты и овощи, только если уж очень нужно. Лучше, чтобы куски были покрупнее. Сочетание тепловой обработки с механическим воздействием (измельчением, протиранием) вызывает как положительные, так и отрицательные изменения. К положительным можно отнести улучшение и вкуса (кто с этим не согласится!), и усвояемости пищевых веществ ( так называемую клейстеризацию крахмала, повышение скорости перевариваемости протеина). Нежелательные изменения - это все та же потеря витаминов.

Запомните: нож, которым вы измельчаете овощи, должен быть из нержавеющей стали, сито - волосяным, терки - пластмассовыми. Нарезанные плоды не заливайте водой, потому что вещества, содержащиеся в растительных клетках (сахар, витамины, минеральные вещества) , частично растворяется.

Если вы выполните эти несложные правила, пищевая ценность овощей и фруктов, подготовленных для консервирования будет хотя и ниже, чем у только что сорванных, к примеру. яблока или кабачка, но не намного, всего на 10-15%.

И.СЛАВГОРОДСКАЯ, старший научный сотрудник Института питания РАМН