Жарить - парить без потерь

"Расскажите, пожалуйста, о том, как готовить продукты, чтобы они не теряли ценные качества".

В. ПОЛЯКОВА, Мурманск

 

Во время кулинарной обработки, а ее требуют почти все продукты до того, как превратятся, в обед или ужин, происходят довольно существенные изменения их химического состава и биологической ценности. С этим приходится мириться: ведь мясо, рыбу, крупы, многие овощи обязательно нужно, во-первых, подвергнуть механической обработке (очистить, удалить несъедобные части, измельчить) и во-вторых, сварить, изжарить, потушить. Термообработка облегчит переваривание и усвоение, сделает продукт вкусным блюдом.

Каждой хозяйке надо твердо знать несложные правила обработки продуктов, чтобы не снизить питательную ценность приготовленной еды (не разрушить витамины, белки, жиры, некоторые биологически активные и минеральные вещества). Мало того, пренебрежение правилами может привести к образованию просто вредных соединений.

Итак, запомните.

Чтобы МОЛОКО сохраняло биологическую ценность, его не надо долго и несколько раз кипятить или подогревать, иначе денатурируют (свернутся) белки и разрушатся витамины. Молоко для питья вскипятите и подержите на огне не больше одной-двух минут. А готовя каши, запеканки, овощные пюре и другие блюда с молоком, добавьте его сырым в предварительно разваренные на воде крупы и овощи, а затем быстро доведите до кипения.

МЯСО мы часто покупаем замороженным. Размораживайте его в течение 2-3 часов при комнатной температуре. Ни в коем случае не кладите в воду, как бы ни казалось заманчивым скорей приготовить обед. Быстрое оттаивание, особенно в теплой воде, приведет только к большой и невосполнимой потере мясного сока, в котором - ценные белки! Быстро вымыв оттаявшее мясо под струей холодной воды, не давайте ему лежать, сразу приступайте к готовке.

Мясо полезнее всего отварное или в виде изделий, приготовленных на пару, тушеных, запеченных - тогда потери пищевых веществ минимальны.

Варить мясо лучше крупным куском, опуская его в КИПЯЩУЮ воду (тогда на поверхности сразу образуется пленка из свернувшихся белков, которая не даст мясному соку перейти в бульон). Невелики потери мясного сока в котлетах - его удерживает хлебный мякиш в фарше. Только правильно их жарьте. В плохо разогретом жире, на негорячей сковороде на котлетах не образуется защитная корочка.

Чересчур раскаленная поверхность - тоже плохо: котлета обуглится, а чрезмерно разогретый жир станет разлагаться, образуя при этом очень вредные вещества. Поступите так: обжарьте котлеты, шницели, биточки с двух сторон на хорошо разогретом, но не дымящемся жире примерно десять минут, потом доведите до готовности в духовом шкафу.

РЫБА, вернее, ее тепловая обработка требует меньше времени, зато внимания больше, потому что рыба может стать источником заражения гельминтами. Варите рыбу, разделанную на небольшие куски, не менее 8 - 10 минут, а целую тушку (массой от 500 г и более) - полчаса. Так же, как и мясо, опускайте рыбу в кипящую воду, а затем сразу уменьшите огонь. Рыба готовится при слабом кипении, иначе она некрасиво разварится, распадется. При жарении обязательно запанируйте куски в муке, чтобы сок не вытекал. И следите, чтобы не пережарилась, так как белки станут жесткими и потеряют пищевую ценность. Лучше всего рыбу обжарить с обеих сторон до появления корочки, а затем прогреть в духовке 5 - 7 минут.

Больше всего при кулинарной обработке страдают ОВОЩИ и ФРУКТЫ, основные "кладовые" витаминов и минеральных веществ. Очищая их от кожицы, снимайте ее как можно тоньше, не оставляйте очищенными на воздухе и тем более нарезанными. И в воде нарезанными не держите - вымываются витамины и минеральные соли! Варите их в небольшом количестве воды или на пару.

Салаты готовьте только перед едой. Очищать фрукты и ягоды, вынимать косточки из них тоже нужно только перед подачей на стол или приготовлением варенья, например. Готовя кисели, компоты, напитки из свежих ягод, сначала отожмите из них сок, потом проварите выжимки около 10 минут, процедите отвар, а затем влейте в него отжатый сок и только один раз доведите до кипения, не больше.

КРУПЫ меньше всего подвержены потерям питательных веществ. Но и их не варите очень долго. Манная крупа готова за 10-15 минут, рис, пшено - за 30 -40 минут, гречневая крупа - за 20-30 минут, перловая - за 2,5 часа. Горох, фасоль, бобы предварительно замочите в холодной воде на пару часов, затем воду слейте и варите в новой, наливая ее холодной. Ни в коем случае не добавляйте для ускорения варки в кастрюлю с бобовыми пищевую соду. Сварится-то быстрее, а вот витамины будут разрушены.

Л. В. ДРУЖИНИНА, кандидат медицинских наук