Витамины в заготовках на зиму

Заглянем в холодильник, в погреб, в кладовую. Туда, где у вас с осени хранятся закатанные в разнокалиберные банки овощные заправки, салаты, компоты, варенья, джемы.

За зиму их, конечно, стало гораздо меньше. Но кое-что дожило до весны. Не за горами летний сезон: на юге через пару недель созреют черешня и садовая земляника - значит, эти свежие ягоды скоро появятся на прилавках, а там чередой пойдут и другие овощи-фрукты. Прошлогодние заготовки явно останутся "не у дел", поэтому сейчас самое время провести ревизию.

Посмотрев на количество банок несъеденного варенья, компотов, прикиньте, не наварили ли вы лишку в прошлом году. Ведь уже через пять-шесть месяцев после обработки количество витаминов во всех заготовках на зиму снижается в 2 - 3 раза.

Имейте в виду, что потеря витаминов начинается уже при механической и тепловой обработке плодов, а им предстоит еще отстоять зиму!

Постарайтесь использовать варенья, джемы сейчас.

Разумеется, не потому лишь, что жаль выбрасывать на ветер свой труд и деньги. Не только витаминами ценны домашние заготовки: в них есть еще необходимые организму минеральные вещества, органические кислоты, пектин и другие пищевые волокна. Хотя, надо оговориться, что сохранность и этих ценных пищевых веществ зависит от соблюдения технологии консервирования и от того, не были ли нарушены режимы стерилизации.

Далее сосредоточьтесь на выявлении возможной порчи домашних консервов. Тщательно просмотрите овощные заправки к супам и борщам, маринованные и соленые огурцы, помидоры - нет ли плесени или признаков брожения, не вздулись ли металлические крышки? Если овощи приготовлены правильно и хранились всю зиму в прохладном темном месте, этого не должно быть даже по истечении 9 - 10 месяцев. Появились на поверхности плесень или пузырьки? Выбрасывайте без жалости. Не пытайтесь "исправить", переваривая. Есть такие продукты уже опасно.

То же относится к компотам, сокам, сырым вариантам варенья.

О них нужно сказать особо. В так называемых холодных (сырых) вареньях - смородине, малине, перетертых с сахаром, - витаминов когда-то действительно было больше, чем у сваренных.

К весне, не обольщайтесь, их там осталось гораздо меньше: столько, сколько в других заготовках. Особенно если банки не были закатаны, а просто прикрывались полиэтиленовыми крышками. Негерметичность укупорки обеспечила контакт ягод с кислородом, и потери витамина C в этом случае неизбежны.

Произведя весенний "смотр" в кладовой, сделайте выводы применительно к грядущему лету. Если остатков много, то не стоит каждую купленную или выращенную ягоду загонять в сахарный сироп! Соразмерьте потребности своей семьи. Лучше ешьте больше фруктов и овощей летом.

Заготовок же сделайте чуть меньше, чтобы до конца весны их хватило, но порога лета они не перешагнули.

СЛАВГОРОДСКАЯ И.П., старший научный сотрудник Института питания РАМН