Заготовка грибов на зиму

Заготовка грибов на зиму
Содержание[Скрыть]

Любители грибов нередко задаются вопросом: «А как лучше заготовить грибы, чтобы полакомиться ими не только в сезон, но и в любое другое время?» Например зимой. И тут ответ будет зависит от того в каком виде вы предпочитаете употреблять этот продукт: в качестве дополнения к гарниру, супу, или как отдельное солёное или маринованное блюдо, которое можно выложить на праздничный стол в красивой вазочке и удивить гостей своим фирменным посолом.

Рассмотрим несколько способов и рецептов, которые помогут дополнить и разнообразить праздничный и не только, стол в любое время года. 

Сушёные грибы

Самый простой и, пожалуй, неплохой способ заготовки грибов на зиму, когда уже все закрома переполнены, а банки закатаны – это сушка. 

Из сушёных грибов получаются прекрасные супы, наваристые и ароматные подливы, и что немаловажно неплохие самостоятельные блюда. 

Важно помнить, что не все грибы подходят для сушки. К примеру, трубчатые грибы лучше прочих подходят для сушки, к таким грибам относятся: белые, маслята, подосиновики. Также хороши для сушки пластинчатые грибы, яркими представителями таковых являются шампиньоны и опята.

Лисички, входящие в отдельный вид, который так и называется «лисички» также можно сделать заготовку на зиму, правда следует помнить, что при сушке эти грибы дают горьковатый привкус, который не всем придётся по душе.  

Самым главным при сушке грибов является подбор сырья, это должны быть свежие, плотные, неповреждённые экземпляры, без признаков гниения и червивости. У шампиньонов и боровиков сушат только шляпки, избавляясь от ножек. А у подберёзовиков и маслят и шляпки, и ножки идут на сушку, только сперва следует отделить их друг от друга, чтобы сырьё лучше просушилось. Грибы следует нарезать небольшими кусочками, не более 2 см, некоторые грибы можно сушить целиком.

Существует несколько способов сушки, каждый из способов имеет свои особенности. 

Сушка на нитке

Таким способом испокон веков пользовались наши предки. Для этого способы нам потребуется холщовая или капроновая нитка. 

Нанизываем грибы на нитку и развешиваем в сухом, проветриваемом помещении, в тени. 

Сушим в духовке

Сушить грибы так же можно при помощи специальных печей, но, если таковых нет, то вполне можно воспользоваться духовкой.

Вешенки, маслины и прочие мокрые грибы лучшего всего сушить именно таким способом. 

Для сушки в духовке необходимо соблюдать ряд правил, чтобы не пересушить продукт, или напротив не довести его до готовности. 

Вымытые, пресыщенные (промокаем полотенцем) и нарезанные грибы выкладываем на решётку с поддоном, сушить следует при температуре 40-50 градусов с открытой духовкой до 8 часов. Затем даём подвяленным грибам немножко отдохнуть в хорошо проветриваемом и сухом месте. Через 24 часа снова укладываем грибы в духовку и сушим до 6 часов, в зависимости от готовности продукта, при температуре 65 – 75 градусов.

Регулируем температуру при помощи духовой дверцы, при этом огонь всегда должен быть минимальным.  

Как правильно приготовить сушёные грибы. Перед непосредственной варкой или жаркой такие грибы нужно замочить. Время отмокания для разных видов грибов варьируется, кому-то требуется всего 30 минут, а для кого-то и часа будет мало. Но определить готовность в варке или жарке сушёных грибов очень просто, поместите их в чистую холодную воду и когда все грибочки напитаются влагой и раскроются, вот тогда, они готовы к следующему этапу, а именно кипячению, делать это следует не менее 35-40 минут, чтобы грибы отдалить весь свой аромат и вкус бульону. В том же бульоне мы и готовим суп.  

 

 Заморозка грибов

Замораживание сезонных продуктов, один из лучших способов сохранения полезных свойств и витаминов, некоторые любители такого способа даже покупают дополнительную морозильную камеру и правильно делают. Кто не любит, когда в любой момент можно достать полуфабрикат, да ещё и собственного производства и приготовить для семьи нечто особенное.  

Существует два варианта заготовки грибов на зиму этим способом, первый – хранение уже приготовленных, отваренных грибов, и второй заморозка сырого продукта. 

Если вы планируете заготавливать такие грибы как шампиньоны или вешенки, не требующие долгой термической обработки, то их вполне можно заморозить сырыми, главное, сделать это правильно.

Хорошенько промываем и высушиваем грибы от излишней влаги, затем нарезаем их небольшими кусочками и укладываем в плотные полиэтиленовые, равномерно распределив продукт, чтобы потом его легче было использовать. И убираем в морозилку. Следует помнить, что сырые грибы хранятся не более 4-х месяцев. 

 Теперь поговорим о том, как следует подготавливать грибы, требующие термической обработки. 

Предварительно грибы нужно промыть, отварить в соответствии с правилами готовки того или иного вида, затем остудить и разложить в пакеты. К примеру, вешенкам и шампиньонам, если вы всё же решите их отваривать, достаточно 5- 10 минут, не больше. 

Большинство грибов до полной готовности должны вариться 50 – 60 минут (общее время готовки). Учитывайте это при заготовках своих полуфабрикатов. Тогда в любое время года вы сможете готовить ароматное жаркое.

  Следует также помнить, что половина успеха вашего блюда состоит в том, как вы будите размораживать ваши грибочки. Только правильная тепловая обработка гарантирует хороший вкус, для этого грибы следует разморозить, лучшего всего делать это в холодильники, переложив их из морозильной камеры на 12 часов, также можно сделать это и при комнатной температуре, что, безусловно будет быстрее, но не так щадящие. Когда продукт разморозится можно приступать к приготовлению блюда. Промываем грибы, выкладываем их в кастрюлю, заливаем холодной водой и кипятим в течении 20-ти -30-ти минут, после чего добавляем остальные ингредиенты.  

Маринованные грибы

Для тех, кто любит грибы в качестве пикантного дополнения к столу подходит вариант солёных или маринованных грибов. 

Способы заготовки таким способом бывают различными и варьируются от разновидности грибов, какие-то из них требуют дополнительной термической обработке перед засолом и вашими вкусовыми предпочтениями – количество соли, различные специи.  

К примеру, мариновать грибы можно как в уксусе, так и лимонной кислоте, с добавлением трав, перца, зелени.  

Для маринования особенно хорошие трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, опята. Некоторые пластичные грибы также хороши для маринования, такие как – опята, толстушки, шампиньоны. Для таких целей необходимо взять крепкие, молодые экземпляры без намёка на гниль и червивость. 

Лучше всего грибы мариновать отдельно друг от друга, чтобы избежать негативных химических реакций. 

 После отбора лучших грибочков следует промыть, удалить повреждённые участки. Особо крупные экземпляры лучше всего порезать или отделить шляпку от ножки, так будет эстетичней. Толстые ножки, такие как, к примеру, у белого гриба лучше нарезать крупными колечками толщиной 1,5 – 2 см, или поперёк, соблюдая ту же толщину. 

Грибы, подлежащие предварительному отвариванию следует подготовить в соответствии с правилами их приготовления. В среднем отвариваются грибы от 15-30 минут.   

Памятка

  • Не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками;

  • Храните любые маринованные грибы не более 6-12 месяцев в темном сухом месте при температуре 8 С;

  • Внимательно осмотрите банку с грибами перед употреблением, убедитесь, что крышка не вздулась. 

Ну вот мы и рассмотрели различные способы заготовки грибочков на зиму. А каким из них воспользоваться, решать только вам.