Грибы, грибочки

Содержание[Скрыть]

На подходе грибной сезон. Любители уже высматривают первые трофеи в заветных местечках. 

Для чего? Странный вопрос. Особенно в наше слишком дорогое для многих времечко, когда не то что грибы -одуванчик и подорожник с крапивой становятся важным, а главное, бесплатным пищевым подспорьем. Что уж говорить о вкусных и сытных грибах - тут только не зевай, лови момент и выбирай побольше, чтобы хватило на дольше.

За рубежом, в бедной лесами Европе, искусственно выращенные грибы, как правило, покупаются в магазинах. Там они считаются дорогим деликатесом и используются больше как добавка к другим блюдам. А у нас пока лесов хватает, поэтому в сезон, почитай, неделями можем бесплатно, на одной грибной диете держаться, целыми сковородками эти деликатесы уминать. Все верно. И все-таки давайте посмотрим, достаточно ли мы знакомы с этими странными представителями царства природы.

Ни букашка, ни цветочек

Ученые прошлых столетий шутили: грибы, мол, это творение дьявола, созданное чтобы смущать ботаников. И это не случайно. Ведь грибы сродни и растениям, и... животным. Растут как растения, плодоносят спорами. Но все, что произрастает на земле, превращает неорганику (азот, углекислый газ) в органику, грибам же это не под силу: в них нет ни хлорофилла, ни подобных ему веществ. Зато грибы имеют ферменты, с их помощью растворяют целлюлозу дерева – симбионта (сожителя), – "кормятся" этим "блюдом" и, совсем как животные, выделяют мочевину. В довершение всего само тело гриба содержит фунгин, сходный по своему химическому составу с хитином насекомых.

Грибы отличаются удивительной изменчивостью обмена веществ, реагирующего на все перемены в окружающей среде. Особенностью избирательно поглощать такие тяжелые металлы, как кадмий, свинец, ртуть, цинк. Причем в количествах, вызывающих обоснованную тревогу врачей-токсикологов. Что же касается радионуклидов, ставших бичом нашего времени, то грибы накапливают их а тысячу раз активнее любого растения.

Есть данные, что даже заведомо съедобные грибы иногда содержат, а значит, могут синтезировать микроколичества аманитинов – ядовитых веществ бледной поганки. К счастью, достоверных данных, однозначно подтверждающих возможность наследственного перерождения съедобных грибов в ядовитые, пока нет. Но и всего сказанного с лихвой хватит для того, чтобы относиться к грибам с повышенной осторожностью.

Оспаривать привлекательность самого процесса сбора и приготовления грибов, а тем более прелесть грибной трапезы, у нас в России дело неблагодарное. Поэтому не будем призывать всех выстраиваться в очередь за шампиньонами. Постараемся лучше понять, как избежать тех ошибок, ценой которых нередко становится жизнь.

Береженого бог бережет

Большинство тех, кто испытав на себе "прелести" отравления грибами, утверждают, что собирали и готовили только "хорошие и известные" грибы. Вполне вероятно, что так оно и было. Оказывается, человечество до сих пор не располагает научно обоснованной классификацией съедобных и несъедобных грибов.

"Наши знания об их полезности или вредности, съедобности-несъедобности, – говорит старший научный сотрудник Института питания РАМН Е.М. Мамаева, – проистекают, по большей части из практики населения определенного региона и личного опыта авторов книг о грибах.

Именно этим мы обязаны тому, что грибные атласы, изданные в разных странах, а иногда и в одной стране, содержат иногда полярные мнения об одних и тех же грибах.

А такой гриб, как, например, свинушка, обоснованно обвиненный многими учеными в причастности к развитию серьезного заболевания крови, в большинстве областей России после минимальной кулинарной обработки попадает на стол. И убедить людей в том, что регулярное поедание свинушек наносит непоправимый вред здоровью, невозможно. Ведь они не вызывают острых пищевых отравлений. Вредные вещества, содержащиеся в грибах, накапливаются в организме постепенно и подтачивают его как бы исподтишка.

Со способами кулинарной обработки дела обстоят не лучше. Многочисленные руководства и брошюры полны советов. Но все они очень разные. Недаром самые осторожные хозяйки предпочитают “на всякий случай” поварить те же опята подольше, а уж если написано, что какой-то гриб лучше вымачивать, "квасят" его не меньше недели. Менее вкусно, зато безопасно!

Но и такие сверх меры порой не спасают. Отравиться можно даже... белым грибом, если он перезрел: в процессе разложения появляется значительное количество токсичных продуктов распада белков. Это же происходит в случае задержки с переработкой. Грибы – продукт скоропортящийся. Не меньшую, а даже большую опасность представляют “дары леса”, собранные в “грязных местах”: городских скверах и парках, вблизи автомобильных и железных дорог, свалок.

И конечно же, есть явно ядовитые грибы, Среди 3000 видов известных высших грибов ядовитыми признано около 50. Большая их часть не приводит к тяжким отравлениям, а становится причиной "всего лишь" временного расстройства пищеварения, тошноты, рвоты. Однако примерно 20 видов способно вызвать тяжелейшие отравления. Употребление некоторых из них смертельно опасно.

Конечно, большинство входящих в лес знает о существовании ядовитых двойников хороших грибов. Каждый любитель уверен, что уж он-то способен их различить. Но когда сотрудники кафедры микологии МГУ заглянули в корзины выходящих из леса грибников, то не раз и не два вытаскивали оттуда бледную поганку.

В немалой степени виновато в таких неприятностях обеднение лесов в центральных регионах страны. Там где раньше корзинами набирали белые, грузди, маслята, рыжики, подосиновики и подберезовики, теперь приходится искать их часами. Многие новички стремятся расширить ассортимент добычи за счет неизвестных грибов и торопятся сразу попробовать их, не утруждая себя дополнительными проверками. А именно среди бесчисленных разновидностей говорушек, зонтиков, сыроежек и опят легко попадают в корзину их ядовитые двойники. Даже ученые-микологи испытывают немалые трудности при различении некоторых сходных видов.

Кроме этого, наблюдаемое в последние годы общее потепление климата обусловило щедрое плодоношение теплолюбивой бледной поганки, что, вероятно, и вызвало массовые вспышки грибных отравлений как раз в регионе ее произрастания: Воронежской и Волгоградской, Липецкой и Орловской, Ростовской и Саратовской, Тамбовской областях. Жара позволяет бледной поганке продвигаться на север, что повышает возможность ее попадания в корзины не знакомых с ней грибников.

Отравление грибами устойчиво занимает у нас первое место среди пищевых не бактериальных отравлений. За последние пять лет в России зарегистрировано более 2,5 тысяч таких случаев, причем около 150 с летальным исходом. Среди жертв есть и годовалые (!) дети, и 88-летние старики. Повышенная чувствительность детского организма к грибным ядам предрасполагает к самым неприятным последствиям.

Грибы вообще не стоит давать детям до 5 лет. Не на пользу они и больным подагрой, и людям с хроническими заболеваниями печени и почек. Ну а если вы, не имея этих болезней, почувствовали после грибной трапезы недомогание – не медлите принять неотложные меры. 

"Грибков намедни поел..."

"И преставился". Помните эту фразу из популярного некогда фильма "Крепостная актриса", сказанную героем С. Юрского? Так вот, в жизни бывает все совсем не так.

Отравление грибами проявляется по-разному. Через 15 минут – 2 часа после еды "дают о себе знать" некоторые виды мухоморов (красный, поганковидный), говорушек, волоконец, ложных грибов (опенок серно-желтый, ложнодождевик), рядовок и др. Возникают тошнота, рвота, слюнотечение, обильное потоотделение, головокружение и даже расстройство психики.

Симптомы отравления бледной поганкой, некоторыми видами мухоморов (бледный, вонючий), строчками весенними, паутинником оранжево-красным появляются после скрытого (латентного) периода. Он может продолжаться от 6 часов до трех суток, и это как правило, очень плохой признак.

При отравлении бледной поганкой примерно через 12 часов после еды начинается упорная рвота, сильный понос, что приводит к резкому обезвоживанию организма. Через несколько часов наступает ложное улучшение, и такой бессимптомный период продолжается 3-5 дней. Затем, в следующей фазе отравления, появляется угрожающее жизни больного разрушающее действие токсинов на печень, почки, легкие, скелетные мышцы и центральную нервную систему. Основной причиной смерти становится острая печеночно-почечная недостаточность.

Поэтому во всех случаях появления любых симптомов отравления после грибной трапезы необходимо прибегать к квалифицированной медицинской помощи. Только своевременное вмешательство врачей-токсикологов: форсированный диурез, гемосорбция, гемодиализ и др., причем в первые сутки после отравления, может помочь отравившемуся бледной поганкой.

До прихода врача в домашних условиях рекомендуется промыть желудок, принять слабительные средства и активированный уголь. Лечь в постель, к ногам положить, грелку. Можно пить молоко, крепкий чай. Спиртные напитки категорически запрещаются, ибо они облегчают всасывание и распространение яда в организме.

... Если после всего прочитанного у вас все-таки не угасло желание полакомиться грибами, не забудьте элементарные правила предосторожности.

Не надейтесь на авось

Собирайте только хорошо известные вам виды грибов. Не ешьте их сырыми.

Незнакомые и вызывающие сомнения грибы не пробуйте даже на язык.

Не берите грибы, которые имеют у основания ножки клубневидное утолщение, окруженное капсулой. Именно этот признак отличает смертельно ядовитую бледную поганку и мухоморы от других грибов.

При сборе сыроежек и шампиньонов старайтесь брать их с целой ножкой, чтобы при осмотре не упустить из вида вышеупомянутую капсулу.

Собирая шампиньоны, обращайте внимание на цвет пластинок нижней поверхности шляпки. Помните: у настоящих шампиньонов они розовеют, потом темнеют до черно-фиолетового. У смертельно ядовитой бледной поганки пластинки всегда белого цвета.

Не собирайте и не ешьте свинушки. Научно доказано, что в них содержится яд МУСКАРИН, не разрушающийся при отваривании. При систематическом многократном употреблении в крови образуются антитела, которые изменяют состав крови и, накапливаясь, создают угрозу здоровью и даже жизни.

Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи, млечники и сыроежки, другие грибы, имеющие едкий и горький вкус, перед засолом вымачивайте, сколько положено, и отваривайте, чтобы удалить раздражающие желудок вещества.

Не собирайте и не ешьте грибы перезрелые, червивые и испорченные.

Не верьте распространенному мнению, что ядовитые грибы не червивеют и вызывают потемнение луковицы, щепки или серебряных предметов, опущенных в посуду, где варятся грибы.

Принесенные домой грибы должны быть разобраны, отварены и подвергнуты другой кулинарной обработке в день сбора или не позднее следующего утра.