Заготовка грибов на зиму

Заготовка грибов на зиму
Читать далее

Любители грибов нередко задаются вопросом: «А как лучше заготовить грибы, чтобы полакомиться ими не только в сезон, но и в любое другое время?» Например зимой. И тут ответ будет зависит от того в каком виде вы предпочитаете употреблять этот продукт: в качестве дополнения к гарниру, супу, или как отдельное солёное или маринованное блюдо, которое можно выложить на праздничный стол в красивой вазочке и удивить гостей своим фирменным посолом.

Рассмотрим несколько способов и рецептов, которые помогут дополнить и разнообразить праздничный и не только, стол в любое время года. 

Шампиньоны: польза и вред

ШампиньонМногие называют грибы – лесное мясо, как бы в шутку, но, в то же время, это название имеет определенный смысл. Дело в том, что многие грибы имеют питательные свойства, и способны утолить голод. К таким грибам относится и шампиньон, который быстро готовится, прост в обращении, и очень вкусный. В данной статье мы разберем свойства этого гриба, а также поговорим о пользе и вреде шампиньонов.

Советы грибникам

Приближается грибная пора. И опять остро встает вопрос: можно ли есть столь любимые многими белые, подберезовики, сыроежки?.. Или, гуляя по лесу, просто любоваться ими, как мухоморами, например? Слишком много в последние годы случалось отравлений грибами: в Воронежской, Ростовской, Волгоградской областях... Пострадали не только взрослые, но и дети.

Ученые-токсикологи, врачи санэпидслужбы, проведя тщательное исследование, не наложили запрет на сбор грибов. Однако рекомендуют всем, кто собирается идти в лес, не ставить перед собой цель побить рекорд друзей и соседей в “тихой охоте”. Не беда, если ваша корзина заполнится наполовину. Беда, если в ней окажутся ядовитые, недоброкачественные грибы.

Как же избежать опасности? Ведь от случайных ошибок никто не застрахован. Думаем, всем будут полезны советы грибникам сотрудников Института питания РАМН.  

- Собирайте в лесу только те грибы, о которых вы точно знаете, что они съедобные.

- Грибы, которые вы не знаете или вызывающие сомнения, не следует употреблять в пищу, тем более пробовать на вкус сырыми.

- Не собирайте и никогда не ешьте грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой (как, например у бледной поганки и красного мухомора). Собирая грибы, особенно сыроежки, старайтесь брать их с ножкой, чтобы не упустить из вида этот важный признак.

- Вы нашли шампиньон - обратите особое внимание на цвет пластинок шляпки. У настоящих (съедобных) шампиньонов после сбора пластинки быстро розовеют, а затем темнеют. У смертельно ядовитой белой поганки, похожей по внешнему виду на шампиньон, пластинки всегда белого цвета!

- Свинушки и строчки ядовиты!

- Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, обязательно отварите или вымочите, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое следует делать с валуями.

- Сморчки сначала прокипятите в воде в течение 7-10 минут, отвар обязательно вылейте! Только после такой обработки их можно варить или жарить.

- Не кладите в корзину грибы перезрелые, осклизлые и червивые.

- Никогда не ешьте сырые грибы.

Не верьте распространенному мнению, что ядовитые грибы вызывают потемнение луковицы или серебряных предметов, если их опустить в посуду, где варятся грибы . Это ложное представление.

- Не собирайте грибы в городских парках, скверах, дворах, а также вдоль автомобильных и железных дорог. Такие грибы накапливают ядовитые вещества и непригодны в пищу.

В заключение напомним: принесенные домой грибы нужно как можно быстрее разобрать по отдельным видам и вновь тщательно просмотреть. Все сомнительные, а также перезрелые, дряблые и червивые грибы выбрасывайте не жалея. Нижнюю часть ножки, загрязненную землей, срежьте, а грибы тщательно отмойте от песка и сора. Со шляпки маслят и мокрух обязательно снимите пленку, покрытую слизью. Не позднее следующего утра грибы должны быть подвергнуты кулинарной обработке. Иначе вы рискуете не только здоровьем , но и жизнью!

Грибы, грибочки

На подходе грибной сезон. Любители уже высматривают первые трофеи в заветных местечках. 

Для чего? Странный вопрос. Особенно в наше слишком дорогое для многих времечко, когда не то что грибы -одуванчик и подорожник с крапивой становятся важным, а главное, бесплатным пищевым подспорьем. Что уж говорить о вкусных и сытных грибах - тут только не зевай, лови момент и выбирай побольше, чтобы хватило надольше.

За рубежом, в бедной лесами Европе, искусственно выращенные грибы, как правило, покупаются в магазинах. Там они считаются дорогим деликатесом и используются больше как добавка к другим блюдам. А у нас пока лесов хватает, поэтому в сезон, почитай, неделями можем бесплатно, на одной грибной диете держаться, целыми сковородками эти деликатесы уминать. Все верно. И все-таки давайте посмотрим, достаточно ли мы знакомы с этими странными представителями царства природы.

Ни букашка, ни цветочек

Ученые прошлых столетий шутили: грибы, мол, это творение дьявола, созданное чтобы смущать ботаников. И это не случайно. Ведь грибы сродни и растениям, и... животным. Растут как растения, плодоносят спорами. Но все, что произрастает на земле, превращает неорганику (азот, углекислый газ) в органику, грибам же это не под силу: в них нет ни хлорофилла, ни подобных ему веществ. Зато грибы имеют ферменты, с их помощью растворяют целлюлозу дерева – симбиона (сожителя), – "кормятся" этим "блюдом" и, совсем как животные, выделяют мочевину. В довершение всего само тело гриба содержит фунгин, сходньй по своему химическому составу с хитином насекомых.

Грибы отличаются удивительной изменчивостью обмена веществ, реагирующего на все перемены в окружающей среде. Особенностью избирательно поглощать такие тяжелые металлы, как кадмий, свинец, ртуть, цинк. Причем в количествах, вызывающих обоснованную тревогу врачей-токсикологов. Что же касается радионуклидов, ставших бичом нашего времени, то грибы накапливают их а тысячу раз активнее любого растения.

Есть данные, что даже заведомо съедобные грибы иногда содержат, а значит, могут синтезировать микроколичества аманитинов – ядовитых веществ бледной поганки. К счастью, достоверных данных, однозначно подтверждающих возможность наследственного перерождения съедобных грибов в ядовитые, пока нет. Но и всего сказанного с лихвой хватит для того, чтобы относиться к грибам с повышенной осторожностью.

Оспаривать привлекательность самого процесса сбора и приготовления грибов, а тем более прелесть грибной трапезы, у нас в России дело неблагодарное. Поэтому не будем призывать всех выстраиваться в очередь за шампиньонами. Постараемся лучше понять, как избежать тех ошибок, ценой которых нередко становится жизнь.

Береженого бог бережет

Большинство тех, кто испытав на себе "прелести" отравления грибами, утверждают, что собирали и готовили только "хорошие и известные" грибы. Вполне вероятно, что так оно и было. Оказывается, человечество до сих пор не располагает научно обоснованной классификацией съедобных и несъедобных грибов.

"Наши знания об их полезности или вредности, сьедобности-несъедобности, – говорит старший научный сотрудник Института питания РАМН Е.М. Мамаева, – проистекают, по большей части из практики населения определенного региона и личного опыта авторов книг о грибах.

Именно этим мы обязаны тому, что грибные атласы, изданные в разных странах, а иногда и в одной стране, содержат иногда полярные мнения об одних и тех же грибах.

А такой гриб, как, например, свинушка, обоснованно обвиненный многими учеными в причастности к развитию серьезного заболевания крови, в большинстве областей России после минимальной кулинарной обработки попадает на стол. И убедить людей в том, что регулярное поедание свинушек наносит непоправимый вред здоровью, невозможно. Ведь они не вызывают острых пищевых отравлений. Вредные вещества, содержащиеся в грибах, накапливаются в организме постепенно и подтачивают его как бы исподтишка.

Со способами кулинарной обработки дела обстоят не лучше. Многочисленные руководства и брошюры полны советов. Но все они очень разные. Недаром самые осторожные хозяйки предпочитают “на всякий случай” поварить те же опята подольше, а уж если написано, что какой-то гриб лучше вымачивать, "квасят" его не меньше недели. Менее вкусно, зато безопасно!

Но и такие сверхмеры порой не спасают. Отравиться можно даже... белым грибом, если он перезрел: в процессе разложения появляется значительное количество токсичных продуктов распада белков. Это же происходит в случае задержки с переработкой. Грибы – продукт скоропортящийся. Не меньшую, а даже большую опасность представляют “дары леса”, собранные в “грязных местах”: городских скверах и парках, вблизи автомобильных и железных дорог, свалок.

И конечно же, есть явно ядовитые грибы, Среди 3000 видов известных высших грибов ядовитыми признано около 50. Большая их часть не приводит к тяжким отравлениям, а становится причиной "всего лишь" временного расстройства пищеварения, тошноты, рвоты. Однако примерно 20 видов способно вызвать тяжелейшие отравления. Употребление некоторых из них смертельно опасно.

Конечно, большинство входящих в лес знает о существовании ядовитых двойников хороших грибов. Каждый любитель уверен, что уж он-то способен их различить. Но когда сотрудники кафедры микологии МГУ заглянули в корзины выходящих из леса грибников, то не раз и не два вытаскивали оттуда бледную поганку.

В немалой степени виновато в таких неприятностях обеднение лесов в центральных регионах страны. Там где раньше корзинами набирали белые, грузди, маслята, рыжики, подосиновики и подберезовики, теперь приходится искать их часами. Многие новички стремятся расширить ассортимент добычи за счет неизвестных грибов и торопятся сразу попробовать их, не утруждая себя дополнительными проверками. А именно СРЕДИ БЕСЧИСЛЕННЫХ РАЗНОВИДНОСТЕЙ ГОВОРУШЕК, ЗОНТИКОВ, СЫРОЕЖЕК И ОПЯТ ЛЕГКО ПОПАДАЮТ В КОРЗИНУ ИХ ЯДОВИТЫЕ ДВОЙНИКИ. Даже ученые-микологи испытывают немалые трудности при различении некоторых сходных видов.

Кроме этого, наблюдаемое в последние годы общее потепление климата обусловило щедрое плодоношение теплолюбивой бледной поганки, что, вероятно, и вызвало массовые вспышки грибных отравлений как раз в регионе ее произрастания: Воронежской и Волгоградской, Липецкой и Орловской, Ростовской и Саратовской, Тамбовской областях. Жара позволяет бледной поганке продвигаться на север, что повышает возможность ее попадания в корзины не знакомых с ней грибников.

Отравление грибами устойчиво занимает у нас первое место среди пищевых небактериальных отравлений. За последние пять лет в России зарегистрировано более 2,5 тысяч таких случаев, причем около 150 с летальным исходом. Среди жертв есть и годовалые (!) дети, и 88-летние старики. Повышенная чувствительность детского организма к грибным ядам предрасполагает к самым неприятным последствиям.

Грибы вообще не стоит давать детям до 5 лет. Не на пользу они и больным подагрой, и людям с хроническими заболеваниями печени и почек. Ну а если вы, не имея этих болезней, почувствовали после грибной трапезы недомогание – не медлите принять неотложные меры. 

"Грибков намедни поел..."

"И преставился". Помните эту фразу из популярного некогда фильма "Крепостная актриса", сказанную героем С. Юрского? Так вот, в жизни бывает все совсем не так.

Отравление грибами проявляется по-разному. Через 15 минут – 2 часа после еды "дают о себе знать" некоторые виды мухоморов (красный, поганковидный), говорушек, волоконниц, ложных грибов (опенок серно-желтый, ложнодождевик), рядовок и др. Возникают тошнота, рвота, слюнотечение, обильное потоотделение, головокружение и даже расстройство психики.

Симптомы отравления бледной поганкой, некоторыми видами мухоморов (бледный, вонючий), строчками весенними, паутинником оранжево-красным появляются после скрытого (латентного) периода. Он может продолжаться от 6 часов до трех суток, и это как правило, очень плохой признак.

ПРИ ОТРАВЛЕНИИ БЛЕДНОЙ ПОГАНКОЙ примерно через 12 часов после еды начинается упорная рвота, сильный понос, что приводит к резкому обезвоживанию организма. Через несколько часов наступает ложное улучшение, и такой бессимптомный период продолжается 3-5 дней. Затем, в следующей фазе отравления, появляется угрожающее жизни больного разрушающее действие токсинов на печень, почки, легкие, скелетные мышцы и центральную нервную систему. Основной причиной смерти становится острая печеночно-почечная недостаточность.

ПОЭТОМУ ВО ВСЕХ СЛУЧАЯХ ПОЯВЛЕНИЯ ЛЮБЫХ СИМПТОМОВ ОТРАВЛЕНИЯ ПОСЛЕ ГРИБНОЙ ТРАПЕЗЫ НЕОБХОДИМО ПРИБЕГАТЬ К КВАЛИФИЦИРОВАННОЙ МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩИ. Только своевременное вмешательство врачей-токсикологов: форсированный диурез, гемосорбция, гемодиализ и др., причем в первые сутки после отравления, может помочь отравившемуся бледной поганкой.

ДО ПРИХОДА ВРАЧА в домашних условиях рекомендуется промыть желудок, принять слабительные средства и активированный уголь. Лечь в постель, к ногам положить, грелку. Можно пить молоко, крепкий чай. Спиртные напитки категорически запрещаются, ибо они облегчают всасывание и распространение яда в организме.

... Если после всего прочитанного у вас все-таки не угасло желание полакомиться грибами, не забудьте элементарные правила предосторожности.

Не надейтесь на авось

Собирайте только хорошо известные вам виды грибов. Не ешьте их сырыми.

Незнакомые и вызывающие сомнения грибы не пробуйте даже на язык.

Не берите грибы, которые имеют у основания ножки клубневидное утолщение, окруженное капсулой. Именно этот признак отличает смертельно ядовитую бледную поганку и мухоморы от других грибов.

При сборе сыроежек и шампиньонов старайтесь брать их с целой ножкой, чтобы при осмотре не упустить из вида вышеупомянутую капсулу.

Собирая шампиньоны, обращайте внимание на цвет пластинок нижней поверхности шляпки. Помните: у настоящих шампиньонов они розовеют, потом темнеют до черно-фиолетового. У смертельно ядовитой бледной поганки пластинки всегда белого цвета.

Не собирайте и не ешьте свинушки. Научно доказано, что в них содержится яд МУСКАРИН, не разрушающийся при отваривании. При систематическом многократном употреблении в крови образуются антитела, которые изменяют состав крови и, накапливаясь, создают угрозу здоровью и даже жизни.

Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи, млечники и сыроежки, другие грибы, имеющие едкий и горький вкус, перед засолом вымачивайте, сколько положено, и отваривайте, чтобы удалить раздражающие желудок вещества.

Не собирайте и не ешьте грибы перезрелые, червивые и испорченные.

Не верьте распространенному мнению, что ядовитые грибы не червивеют и вызывают потемнение луковицы, щепки или серебряных предметов, опущенных в посуду, где варятся грибы.

Принесенные домой грибы должны быть разобраны, отварены и подвергнуты другой кулинарной обработке в день сбора или не позднее следующего утра.

Первая помощь при отравлении грибами

Первая помощь ребёнку, которому стало плохо после грибного обеда.

1. Уложите его в постель и дайте немного теплого чая.

2. Вызовите "Скорую помощь".

3. Рвотные массы собирайте в таз (это нужно для исследования содержимого желудка).

4. После первой рвоты обязательно восполните потерю жидкости питьевой водой. Растворите и размешайте в ней активированный уголь.

5. После второй рвоты снова обязательно напоите ребенка, а затем дайте ему 100 мл теплого слабо-розового раствора марганцовки (если пьет неохотно, будьте настойчивы: пусть выпьет положенное не сразу, но обязательно!).

6. После третьей рвоты разведите в очередной порции воды календулу и дайте выпить пострадавшему (рвота неприятна и тяжело переносится, но она необходима для очищения желудка).

7. При неукротимой рвоте требуется теплая грелка на область желудка.

8. Если живот болит, вновь приготовьте раствор календулы.

9. Настойчиво восполняйте потерю ребенком жидкости.

10. Помощь потребует от вас значительных усилий, концентрации максимального внимания - это тяжелая и напряженная работа. Ее нельзя выполнять как-нибудь, надеясь на авось, иначе грибной яд отплатит жестоко!

Аптечка при отравлении грибами

1. Анальгин
2. Перманганат калия (марганцовка)
3. Календула, валериана(таблетки)
4. Пенициллин
5. Грелка
6. Активированный уголь

Как применять лекарства

Таблетки ребенку нужно давать в растворах. На чистом листе бумаги плоской частью кончика ножа раздавите таблетку в порошок и острой стороной ножа разделите на 8 равных частей.

Схема приема

Дети до года - 1 часть
1-2 года - 2 части
3-4 года - 3 части
5-6 лет - 4 части
7-8 лет - 5 частей
9-10 лет - 6 частей
11-12 лет - 7 частей
13-14 лет - целая таблетка

Порошок разведите в воде (из расчета 20 мл на каждый килограмм веса ребенка). Например, в 3 года вес малыша 15 кг, значит, нужно выпить 20 мл х 15 кг - 300 мл жидкости. 
ВНИМАНИЕ: это только разовый прием! Ребенку при отравлении нельзя давать слишком много жидкости за один раз!
Интервал между препаратами - 5-6 минут.

Дозы:

1. Перманганат калия (слабо-розовый раствор) - 10 мл на 1 кг веса.
2. Пенициллин 
(водный раствор) - 20 мг 
на 1 кг веса.
3. Активированный уголь - 
1 таблетка на год жизни. Каждые 20 минут повторять эту дозу, но не более 4 раз.

Интересное о грибах

1. Съедобные грибы (дикорастущие и специально культивируемые) содержат вещества, свойственные не только растениям, но и животным тканям. 
 Количество их и, самое главное, концентрация не постоянны: они зависят от времени года, погоды, экологии. Летом, особенно жарким, с редкими дождями, но с достаточным количеством влаги, концентрация "животных" веществ в грибах в десятки раз выше, чем в грибах осенних. Например, содержание токсина мускарина может возрасти с 1 до 65%! И такой съедобный гриб становится по сути ядовитым.

2. Кроме мускарина, в грибных плодовых телах есть еще несколько токсических начал: мускаридин, буфотеин. Концентрация их соотношений между собой может колебаться в широких пределах, и дозы токсинов, безвредные для взрослого организма, для ребенка становятся роковыми.

3. Но и полезные вещества (фенилалант, гистидин, тирозин, триметиланин) приобретают опасные свойства, когда их накапливается слишком много.

4. В составе современных грибов обнаруживаются биологически активные химические вещества с резко выраженным токсическим свойством - холин, нейрин, эрготин, корнутин. Найдены в микродозах яды, которые в повышенных концентрациях смертельны: щавелевая, синильная, гельвеловая кислоты.

5. Огромную угрозу для ребенка несут накопленные в съедобных грибах мышьяк, магний, кобальт, марганец. И не только это опасно - непредсказуемо неожиданное сочетание нескольких веществ...

6. Токсины и вещества, входящие в состав съедобных грибов, не угрожают взрослым. А проходя различные превращения в печени ребенка, они приобретают убийственные свойства. Правда, для этого необходимо время - отравление развивается через 6-35 часов после грибного обеда.

7. Грибы этого сезона вовсе не аналогичны тем, что росли в этом же лесу и на этой же поляне в прошлом году. Основной состав веществ и внешний вид остались прежними, но изменились - и обязательно! - соотношение и концентрация биологически активных и ядовитых веществ.

8. Наиболее тяжелы отравления летними грибами. На втором месте по степени опасности - грибы осенние.

9. Переваривание идет в желудке и кишечнике. Вещества, содержащиеся в грибах, выводятся из организма (причем с разной скоростью) преимущественно почками, и лишь небольшое количество удаляется через кишечник. С ядами же борется печень и, как правило, проигрывает...

10. Далеко не все ядовитые грибные токсины, накапливающиеся в съедобных грибах, устраняются вывариванием, отмачиванием, высушиванием или консервацией. Даже обработанные таким образом грибы не могут быть безопасными для детей.

11. Грибы - плохо перевариваемый продукт с большим количеством труднорастворимых веществ. Справиться с такой пищей под силу только совершенно здоровому взрослому организму с хорошим пищеварением и здоровыми печенью и почками.

12. В старых грибах (и в оставшихся на переработку на другие сутки после сбора) возникают продукты распада белковых и жировых веществ. Образующиеся яды вызывают нарушения деятельности нервной системы, расстройство сердечных сокращений, изменение функций дыхания и пищеварения.
 

Грибы детям есть нельзя!

 Мама, папа и двенадцатилетняя Мариша к полудню вернулись из леса с полными корзинками: подберезовики, опята, сыроежки. На обед были грибной суп и жареные грибы. Часов через шесть девочка почувствовала себя неважно: навалились слабость, сонливость. "Утомилась, с утра ходили много", - решили нормально чувствовавшие себя родители. Дочь уложили отдохнуть, но отдыха не вышло: через два часа стала нарастать тошнота, началась рвота, появились боль в животе и кишечное расстройство. Правда, спустя час (девочке дали выпить воды с активированным углем) Марише стало лучше, она уснула. Затем трое следующих суток явных признаков заболевания не было, хотя и здоровой девочка не казалась. И вдруг по истечении этих дней кожные покровы сделались желтушными. Вызвали врачаЙ Госпитализация была экстренной. Печень девочки оказалась так разрушена, что все усилия медиков смогли лишь продлить не жизнь даже - агонию...

ТОКСИКОЛОГИ ПРЕДУПРЕЖДАЮТ: ДЛЯ ДЕТЕЙ ЛЮБОЙ СЪЕДОБНЫЙ ГРИБ МОЖЕТ ОКАЗАТЬСЯ СМЕРТЕЛЬНО ЯДОВИТЫМ.
Защитные системы ребенка не обладают необходимыми средствами, чтобы обеспечить безопасность организму при массивной "грибной агрессии".

Каждое лето в отделение токсикологии Московской детской клинической больницы имени 
Н. Ф. Филатова привозят детей с тяжелейшими отравлениями грибами. Не поганками, не мухоморами! Съедобными и добропорядочными подберезовиками и подосиновиками, белыми и опятами, собранными опытными взрослыми грибниками, приготовленными грамотно, не придерешься. Взрослым - ничего, а дети корчатся в муках на больничной койке. Почему?! Почему съедобные грибы так неблагосклонны к детскому организму? Об этом мы попросили рассказать известного токсиколога профессора Я. М. ЛУЦКОГО.

 * Детские отравления съедобными грибами всегда протекают очень тяжело. Легких случаев не бывает.
 * Из 100 отравившихся грибами детей 5-6 гибнут, а 25-30 становятся инвалидами на всю жизнь.
 * Половина пострадавших - дошкольники. 30% из них - дети первых трех лет жизни.
 * Самым маленьким пациентом в отделении токсикологии Филатовской больницы был 8-месячный мальчик, которого покормили грибным бульоном из шампиньонов.
 * Известен случай, когда грудной ребенок отравился грибным токсином, содержавшимся в материнском молоке.


ЗАПОМНИТЕ, РОДИТЕЛИ!
  * Грибы всегда таят для ребенка угрозу неожиданных и грозных последствий.
 * Пластинчатые грибы (особенно сыроежки и т. п.) вызывают особенно тяжелые отравления.
 * Совершенно исключите грибы из питания дошкольников, а детям старше 7 лет грибы (только трубчатые!) давайте лишь в виде соусов - для запаха, исключая большое количество плодовых тел.
 * Чем больше светлый промежуток между временем, когда грибы были съедены и признаками отравления, тем безотраднее его картина и тем тяжелее, опаснее последствия.
 * Отравление грибами никогда не проходит само по себе - не ждите, что процесс сойдет на нет.
 * Не лечите ребенка сами. Оказав первую помощь, срочно вызывайте "С корую". Никогда не отказывайтесь госпитализировать малыша: жизнь его висит на волоске.
 * Никогда не давайте ребенку грибы в походе, вдали от населенных мест, где плохо с транспортом, нет надежной связи, где оставляют желать лучшего дороги - словом, где помощь не придет быстро.
 * Выезжая на дачу, в сельскую местность, идя в поход, всегда берите аптечку первой помощи при отравлении грибами.